Pandoro

Pandoro del maestro Giorilli

Pandoro

PandoroPandoroE finalmente riesco a pubblicare un pandoro.

 

Leggo spesso la richiesta o l’offerta di panettoni e pandori facili facili, veloci veloci.

Vi devo dire un segreto… Non esiste la ricetta di un pandoro e  panettone facilefacile e veloceveloce se non comprandolo già fatto.

Ma le ricette nominate come facile facile e veloce veloce no, sono semplicemente brioche e alle volte neanche.

Certo essendo fatte con le vostre mani vi daranno soddisfazione e felicità ma non sono pandoro e panettone.

Vorrei dirvi un altro segreto però … Pandoro e Panettone si possono fare.

Si, tutti voi potete prepararli. Dovete solo avere pazienza e rispetto.

Magari, ad esempio, non vi verrà la cupolona  nel panettone ma sarà comunque bello e buono e genuino.

Non abbiate paura e buttatevi che è morbido.

Leggete la ricetta sempre un paio di volte.

Preparatevi in anticipo. Procuratevi non solo gli ingredienti ma tutto ciò che potrà aiutarvi nella preparazione che certo non è semplice ma come tutte le cose belle ha bisogno di cure, attenzioni, tempo e pazienza.

Quindi una planetaria se avete la possibilità (si può fare anche senza e io l’ho fatto tante volte ma è più faticoso).

Ciotole, sacchetti grandi da freezer, termometro, spatola e tarocco potrebbero esservi utili per recuperare tutto l’impasto dalle ciotole.

Comprate il burro buono, la farina adatta, le uova buone e fresche.

La pasta madre ma eventualmente potete farli anche senza, scrivetemi eventualmente.

Per qualsiasi cosa non abbiate mai paura e chiedete, chiedete sempre perché nessuno nasce “imparato” e soprattutto non si finisce mai di imparare.

Per dubbi o domande scrivetemi (cucinapergioco@gmail.com) o lasciate un commento o venite a trovarmi su facebook

Rileggete la ricetta e poi partite.

 

Il pandoro del maestro Giorilli.

La ricetta l’ho trovata nel blog dei fables de sucre che credo siano stati i primi in assoluto a pubblicarla dopo averla avuta direttamente dal maestro.

Se mi sbaglio mi “corigerete” (cit.)

Con questo vi auguro buone feste. Serenità e allegria a voi e ai vostri cari.

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Pandoro
pandoro
Tempo di cottura 70 minuti
Porzioni
1 kg
Ingredienti
Primo impasto
  • 80 g pasta madre rinfrescata per tre volte
  • 95 g zucchero semolato
  • 260 g uova leggermente sbattute
  • 110 g burro a pomata
  • 315 g farina forte: per panettone/grandi lievitati o che comunque abbia un W di 350
Secondo impasto
Emulsione
Tempo di cottura 70 minuti
Porzioni
1 kg
Ingredienti
Primo impasto
  • 80 g pasta madre rinfrescata per tre volte
  • 95 g zucchero semolato
  • 260 g uova leggermente sbattute
  • 110 g burro a pomata
  • 315 g farina forte: per panettone/grandi lievitati o che comunque abbia un W di 350
Secondo impasto
Emulsione
pandoro
Istruzioni
Preparazioni
  1. Prima di partire con la preparazione del Pandoro dobbiamo fare in modo che la nostra pasta madre sia bene in forze. Curiamola i giorni precedenti e il giorno in cui inizieremo l'impasto del pandoro rinfreschiamola tre volte (tenuta in ambiente caldo a 28 gradi, dovrà raddoppiare in tre ore). Io rinfresco la mattina dopo la colazione, prima di pranzo, e dopo tre ore rinfresco per la terza volta. Prima di partire col primo impasto prepariamo l'emulsione lavorando bene tutti gli ingredienti con una frusta. Conserviamo a temperatura ambiente in una ciotolina coperta con pellicola. Una cosa molto importante è fare in modo che, durante le lavorazioni, la temperatura dell'impasto non aumenti troppo. Se si lavora a mano non si corre questo rischio ma con la planetaria può capitare. Io mi aiuto con i ghiaccioli del freezer. Ne uso uno o due appoggiati alla ciotola della planetaria.
Primo impasto
  1. Inserire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova leggermente sbattute. Impastare col gancio per circa 10-15 minuti a bassa velocità sino ad avere un impasto liscio. Aggiungere piano piano le rimanenti uova (sempre leggermente sbattute) e lavorare sino al completo assorbimento. Aggiungere lo zucchero in più volte. Aggiungere anche il burro (a pomata) sempre in più volte e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Lavorare sino a che l'impasto sarà incordato (dovrà fare il velo. Potete fare la prova velo inumidendovi le dita, prelevando una pallina di impasto e tirandola a formare un velo che non si romperà). Ribaltiamo l’impasto sul piano e procediamo con una pirlatura, dopo di che sistemarlo in un contenitore capiente e chiudere quest'ultimo dentro un sacchetto da freezer gonfiato e legato. Se non abbiamo la possibilità di verificare la crescita dell'impasto nel nostro contenitore prepariamo un barattolo con i bordi dritti in cui sistemeremo una pallina di impasto (copriamo con pellicola e segniamo il livello con un pennarello o un elastico). L'impasto andrà messo a lievitare in un posto riparato ad esempio il forno spento eventualmente con luce accesa ma attenzione che la temperatura sia costante. Non dovrebbe superare i 26/28 gradi. L'impasto dovrà triplicare.
Secondo impasto
  1. Quando l'impasto sarà triplicato, sgonfiarlo e metterlo in frigo per un'oretta. Preparare gli ingredienti per il secondo impasto. Inserire nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, farina e il malto o il miele, lavorare a velocità minima sino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere l'altra metà del primo impasto e il sale. Portare a incordatura. Aggiungere ora i tuorli leggermente sbattuti in più riprese facendo assorbire bene prima di aggiungerne altri. Incordare. Aggiungere l'emulsione sempre piano piano e facendo assorbire sempre. Aggiungere ora la panna piano piano senza perdere l'incordatura. Far riposare l'impasto in un contenitore coperto con pellicola per 30 minuti nel forno spento. Ribaltare l'impasto sulla spianatoia e lasciare all'aria per 15 minuti. Questo è il momento (se dobbiamo preparare pandori di diverse dimensioni ) di formare le pezzature pesando la quantità (nello stampo da 1 kg inseriremo 1100 g di impasto). Dopo aver pesato ed eventualmente diviso l'impasto, pirliamo e lasciamo all'aria per 15 minuti/ mezz'ora. Imburriamo per bene lo stampo. Procedere con una seconda pirlatura e sistemare nello stampo avendo cura di mettere la chiusura della palla verso un lato dello stampo. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28 gradi aiutiamoci eventualmente con la luce nel forno). Quando il pandoro arriva a 2 cm dal bordo, togliamo la pellicola e lasciamo all'aria. Accendiamo il forno a 155° in modalità statica. Nella superficie del pandoro si formerà la classica pellicina come col panettone. Prima di infornare pratichiamo dei forelline nella superficie per evitare la formazione di bolle d'aria. Infornare nel penultimo ripiano del forno e cuocere per un ora circa e comunque sino a quando la temperatura interna sarà di 94°. Sforniamo e lasciamo raffreddare per un'ora circa dopo di che possiamo estrarre il pandoro dallo stampo (aiutiamoci eventualmente girando lo stampo lateralmente una decina di minuti per ogni lato. Lasciare raffreddare per almeno 10 ore. Anche il pandoro andrebbe lasciato riposare per qualche giorno, io almeno una settimana, Conservo, come il panettone, per settimane in sacchetti per alimenti nebulizzati con alcool a 95 gradi.

 

 

 

Pandoro

 

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6 Comments

  • Reply
    tizi
    20 dicembre 2016 at 17:33

    io un pandoro con un cuscino così non lo avevo mai visto prima in vita mia! ileana complimenti, ti sei davvero superata! quando si ottengono risultati così vale la pena spendere tempo e fatica…
    buone feste cara, a presto!

    • Reply
      Ileana Conti
      21 dicembre 2016 at 15:42

      ma ma ma
      grazie <3 <3

  • Reply
    erika
    21 dicembre 2016 at 7:02

    che dire??? Perfetto, brava!

    • Reply
      Ileana Conti
      21 dicembre 2016 at 15:42

      Grazie di cuore <3 <3

  • Reply
    ricettevegolose
    22 dicembre 2016 at 13:52

    Hai proprio ragione, i veri pandoro e panettone richiedono pazienza, tempo e soprattutto rispetto. Infatti io quest’anno che di tempo non ne ho avuto, ci ho dovuto rinunciare. Intanto sogno davanti al tuo bellissimo pandoro complimenti, e cari auguri di buone feste!

    • Reply
      Ileana Conti
      22 dicembre 2016 at 15:30

      Grazie stellina <3

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